Reddit Threads ligado sous vide cozinhar são animados. O Comunidade R/Sousvide é especialmente otimista na ferramenta de cozinha de imersão como a melhor maneira de cozinhar cortes de carne, incluindo bife.
Um número crescente de cozinheiros caseiros jura que 137 graus Fahrenheit é a temperatura perfeita do Sous Vide para bife. De acordo com o hype, este ponto splendid oferece sabor e textura imbatíveis. Rib Eye recebe a maior parte da atenção, mas os fãs do método dizem que funciona cortes favoráveis ao orçamento como Chuck SteaOk e Nova York também.
Uma rápida pesquisa do Reddit puxa mais de 125 tópicos dedicados ao chamado “137 Membership”, então decidi cavar a ciência por trás da tendência-e, naturalmente, testá-la.
A ciência de cozinhar o bife perfeito
Eu tempei cada bife idêntico com sal, alho em pó granulado e pimenta preta rachada.
Antes do meu teste, bati nos livros. Meu primeiro instinto foi consultar Cozinha modernista Por Nathan Myhrvold, Chris Younger e Maxine Bilet, que é um dos recursos mais abrangentes da ciência da culinária.
Com um preço de tabela que geralmente está no topo de US $ 500, mais de 2.400 páginas em seis volumes e nenhuma versão digital, isso é mais fácil dizer do que fazer. Felizmente, encontrei uma cópia dos mais compactos Cozinha modernista em casa Na coleção da Brigham Younger College, perto da minha casa. (“Mais compacto” é um termo relativo, pois também é enorme.) Felizmente, a cozinha modernista em casa tem uma seção inteira sobre a cozinha, incluindo o método sous vide.
A vácuo selando os bifes durante a noite permitiu que o tempero funcionasse como uma marinada.
Os grupos de livros cortaem o bife em duas categorias: concurso (filé, lombo, tira de Nova York, olhos de costela, osso T e assim por diante) e cortes difíceis (chuck, saia, cabide, chapinha, flanco e assim por diante). Os cortes macios normalmente cozinham a temperaturas mais baixas, com os autores e seu laboratório geralmente preferem um raro raro de 133 graus Fahrenheit na maioria dos casos. Por outro lado, as recomendações para cortes difíceis ficam em torno de 144 graus a 149 graus Fahrenheit, o que o livro implica é um resultado mais tradicional do tipo assado: pense terno e esquisito, em vez de suculento.
Masterclass de Douglas Baldwin Um guia prático para a culinária sous videcita vários artigos científicos que sugerem que os melhores resultados de ternura com carne bovina estão entre 120 graus e 150 graus Fahrenheit, com menção específica de 131 graus a 140 graus Fahrenheit para cortes mais baratos e mais resistentes de carne bovina. Este parece ser o ponto splendid para converter colágeno duro em gelatina suave e saborosa.
Além disso, a culinária modernista em casa sugere que o olho de costela, um corte macio de carne, acontece melhor após 3 horas a 133 graus Fahrenheit. Existem pequenas diferenças entre os recursos, mas ambos parecem validar o 137 Membership como um método de bife.
Os bifes mal se encaixam no recipiente que eu uso para o meu banho de vide, mas fiz funcionar com alguns espaçadores e pesos estratégicos.
Embora eu não tenha conseguido rastrear o membro fundador do 137 Membership, sei que o termo começou a ganhar vapor em Abril de 2020pelo menos no Reddit.
Se eu tivesse que adivinhar por que 137 graus Fahrenheit se tornou o número mágico, provavelmente se resume à preferência pela primeira pessoa que tentou – eles poderiam ter gostado mais médio do que médio raro. Afinal, 137 graus Fahrenheit cai na faixa de temperatura acima mencionada, com uma margem de erro no caso de a temperatura do banheiro sous vide flutua durante o cozimento. Nesse caso, a temperatura pode variar em 3 graus de qualquer maneira, sem afetar muito os resultados.
Minha pesquisa termina aqui, mas duvido que serei a última pessoa me perguntando de onde tudo veio.
O experimento
Todos nós tentamos três amostras com uma pesquisa simples perguntando sobre a textura, o sabor e qualquer outra coisa que se destacasse.
Agora que sabemos que há alguma ciência por trás do clube 137, é hora de testar. Originalmente, pretendia testá -lo com Ribeye, que freqüentemente aparece em 137 tópicos do clube. Ele tem um grande equilíbrio de tecido gordo que supostamente se torna melhor a uma temperatura mais alta. Em vez disso, encontrei os ossos t de 1 polegada à venda, o que funcionará muito bem.
O principal objetivo period ver se havia alguma diferença perceptível no cozimento. Havia cinco testadores de sabor: eu e quatro outros que me referirei como Annette, Lauren, Hank e Nora. Nenhum de nós já havia provado o método de 137 graus Fahrenheit antes.
Bife A: grelhado
Este também period o cozinheiro mais rápido, porque praticamente não exigia preparação adicional além do tempero.
Eu grelhei o bife A no estilo tradicional, usando um cronômetro e um termômetro de carne para atingir uma temperatura interna de 131 graus Fahrenheit. (Eu apontei para 129 graus Fahrenheit, mas as churrasqueiras são coisas inconstantes.) Demorou cerca de 7 minutos.
Todos nós concordamos que o bife grelhado tradicional period o menos concurso dos três bifes. Como esperado, o inside do bife não period tão consistente quanto com os bifes sous vide. No entanto, period suculento e o exterior queimava perfeitamente, porque eu não precisava me preocupar tanto em arruinar os bifes sous vide. Nora até disse que period o seu favorito: “mais sabor, eu posso provar cada tempero”.
Bife B: Sous vide a 129 graus Fahrenheit por 60 minutos
Aprendi a Sous vide Steak a 129 graus Fahrenheit, por isso foi um bom ponto de comparação.
Eu cozinhei bife b com meu método regular de sous vide de 129 graus Fahrenheit por 60 minutos. (Nota: geralmente faço 120 minutos, mas a abreviu devido a restrições de tempo.) Crucialmente, esse bife está fora da faixa de temperatura mencionada anteriormente. Como o experimento estava na casa de um membro da família, eu escolhi queimar os bifes sous vide na grelha, o que não é tão preciso ou poderoso quanto meu fiel mancha.
Além disso, queimando vários ossos T com meu pequeno manchado teria tomado uma eternidade. Da mesma forma, eu poderia ter feito um trabalho melhor ao não queimando os três bifes sous vide ao mesmo tempo.
Comprei quatro bifes no complete, então havia dois bife BS, com o mais fino se tornando um pouco mais médio após a queima.
Como resultado, a crosta do Steak B period irregular, e o sabor não foi tão pronunciado quanto o bife grelhado. A gordura também não se renderizou tão bem quanto os outros bifes. Todo mundo gostava de como esse bife period suave, com um testador dizendo que se desfez na boca. Ainda assim, o Steak B period a opção favorita de três provadores: Annette, Lauren e eu.
No entanto, foi o bife de classificação mais baixa para os outros dois entrevistados. Hank disse que period “um pouco diferente para o meu gosto, mas ainda agradável”. Enquanto isso, Nora simplesmente gostou, mas escreveu: “Não ordenaria novamente”. Vou tentar não levar isso para o lado pessoal.
Bife C: Sous vide a 137 graus Fahrenheit por 60 minutos (também conhecido como 137 Membership)
No meu caso, sinto que foi um lançamento entre o bife B (meio) e o bife C (à esquerda).
Eu cozinhei bife C a 137 graus Fahrenheit por uma hora antes de mantê -lo quente no banho de 129 graus Fahrenheit com bife B por mais uma hora. Sim, o tempo additional afetou o resultado last no bife C, mas, vendo que muitos tópicos de 137 clubes sugerem cozinhar por pelo menos 120 minutos, eu estava bem acrescentando um pouco mais de tempo. O sear ficou um pouco melhor do que com bife B.
Todos nós percebemos que não period tão úmido quanto o outro bife sous vide, mas foi extremamente suculento. No entanto, o bife C period mais esquisito, mais macio e parecia ter um sabor mais profundo, porque a gordura tinha mais tempo para renderizar e interagir com a carne. A suculência foi o fator decisivo para os provadores que preferiram o outro bife sous vide. Mas Steak C certamente tinha fãs e period muito bom, com Hank dizendo que period “o melhor dos três na minha opinião”.
Qual é o veredicto no 137 Membership?
Apesar de fazer malabarismos com os tempos de cozimento e completar três métodos de bife simultaneamente, é sempre tão gratificante compartilhar boa comida com a família.
Aprendi duas coisas com esse experimento. Primeiro, o sous vide bifes cozidos a 137 graus Fahrenheit são tão deliciosos quanto outros métodos. Também parece tornar a gordura de maneira mais eficaz do que as temperaturas mais baixas de vide vide com um nível um pouco mais alto de cozinha. É splendid quando você tem algumas horas para deixar o banho de água funcionar sua mágica. Isso ajuda a equilibrar parte do viés de confirmação dos muitos sentimentos positivos no Reddit.
Em segundo lugar, se alguém gosta do resultado last, em última análise, reflete suas preferências pessoais, e tudo bem. Embora o Medium Raro seja muito well-liked para muitas pessoas, há indivíduos-incluídos minha esposa-que preferem bifes de poço médio e bem feito. (Caso você esteja se perguntando, ela diz que os bifes bem-fez-vide são deliciosos e muito mais perdoadores do que na grelha.)
Uma lição last de bônus é algo que experimentei muitas vezes – é uma explosão experimentar quando você encontra algo interessante que está dentro de suas habilidades. Tentar uma coisa não significa desistir de um método de cozinha precioso ou de uma refeição favorita, mas pode abrir suas possibilidades e ajudá -lo a encontrar novas maneiras de fazer boa comida.
